牡蠣（マガキ）
冬の味覚と言えば、牡蠣。夏に生で食べる大きなプリッとしたのはイワガキ。そして、冬に食べるのはマガキと言われる種類のものです。このマガキと呼ばれる牡蠣は鍋料理に使われるのが一般的ですが、殻のまま焼いて食べるのも絶品です。
牡蠣は森が育てると言うように、山が豊かな海の牡蠣は大きく味が良いとされています。そして、マガキの美味しい産地は、広島県、岡山県、兵庫県、等、瀬戸内海沿岸が有名です。更に、瀬戸内沿岸では、牡蠣は鍋の具材としても良く使いますが、新鮮な殻付きの牡蠣は鉄板の上で殻のまま焼いて食べるのが美味しいとされています。
牡蠣は、二枚貝ですが、よく見ると、平らな殻と、お椀のように膨らんだ殻の組み合わせになっています。そして、貝柱で身がくっついているのは平らな殻の方です。もし、殻付き牡蠣から、身を取る場合は平らな殻の方を探って下さい。そして、焼いて食べる場合は膨らんだ殻を下にして焼きます。反対にやってしまうと、美味しい汁が流れ出ることになりますので注意して下さい。
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広島生かき殻付きかき【20個入り！】
定価3,200円のところ |
豆知識
【 通説 】
牡蠣といえばマガキとイワガキが有名です。
・マガキ：秋〜冬が旬（５〜８月は産卵期で食用に適さない）。
・イワガキ：春〜夏が旬。
その他
・スミノエガキ：有明海沿岸で食用
・イタボガキ：能登半島、淡路島、瀬戸内（絶滅危惧種）
【 養殖 】
養殖は、牡蠣の幼生が浮遊する初夏にホタテの貝殻を海中に吊るしておくと、幼生が付着し、後は栄養豊富な海で育つというものです。つまり、育った海が味を決めるということですね。
有名な産地は広島県、宮城県、岡山県、兵庫県、岩手県、北海道、三重県、等々
【 生食用と加熱用 】（一般的な話として）
・生食用：保険所が定めた指定海域で採れたもの。
生で食べれるが小粒で味は薄い。
鍋ものなど出しを取る料理には適さない。
・加熱用：保険所が定めない海域で採れたもの。
生では食べれないが大きく、味が濃い。
一般的に、牡蠣は河口付近の汽水域の方が餌となるプランクトンや栄養素が豊富で、大きく味の濃い美味しい牡蠣となる。しかし、同時に食中毒の原因となる菌やウィルスを持っている場合があり、生食には適さないため加熱用とされる。これを紫外線殺菌した海水中で数日間飼育したり、最初から沖合の保健所が認めた指定海域で育てたものが生食用である。
但し、有名なブランド牡蠣はこの範疇には属さないものもある。
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